Ingredienti
- 100g patata,
- 300g semola di grano duro,
- 180ml acqua,
- 70g lievito madre (o 8g di lievito di birra compresso, quello dei cubetti),
- 6g sale,
- 20ml olio EVO ( per la ciotola).
Cuocere le patate con la buccia, pelare e schiacciare. Impastare patate, farina, acqua, lievito madre o lievito di birra che dovrà esser sciolto in un cucchiaio di latte o acqua, sale. Se usate i lievito di birra aggiungere il sale quando la massa sarà già impastata da almeno 5’. L’impasto deve risultare compatto ma morbido, liscio e ben incordato, servono quasi 25/30′ per esser ben impastato. Togliere dall’impastatrice, rovesciare l’impasto sulla spianatoia spolverata di semola, schiacciare con il palmo della mano e le dita, stendere l’impasto per poterlo piegare in tre lati in verticale e successivamente in tre lati in orizzontale, come per la pasta sfoglia, risulterà un cubotto tipo pacchetto che dovrà riposare circa 10’. Ripetete l’operazione per tre volte. Coprite il vostro cubotto con pellicola affinché non si secchi durante la fase pieghe. Poi mettere l’impasto in una ciotola unta di olio EVO e coperta con pellicola. Mettere la ciotola in un luogo privo di correnti d’aria e a temperatura costante (almeno 25°C), esempio nel forno spento con la luce accesa. L’impasto deve raddoppiare e a seconda della temperatura del luogo dove lo avete messo ci vorranno dalle 5 alle 6 ore. Rovesciate l’impasto sulla spianatoia e senza troppo manipolare la massa, per non spaccare la maglia glutinica, formare una pagnotta. Coprirla per evitare che si secchi e lasciar fare la seconda levitazione, circa 1 ora o poco più. Prima d’infornare spennellare con olio EVO (facoltativo). Cottura a 220°C per i primi 15’, poi abbassare a 200°C per il restante tempo, circa 30’, dipende dal vostro forno. Forno statico. A cottura ultimata spruzzare un po’ d’acqua (con uno spruzzino, come quello della biancheria) e avvolgere la pagnotta in un canovaccio, lasciar raffreddare. L’acqua serve per non fare diventare la crosta dura.
Io per comodità metto l’impasto in uno stampo di alluminio rettangolare: 24x10x6h, spennellato con olio. 10’ prima della fine cottura tolgo lo stampo per permettere la cottura uniforme anche ai lati.